Salon du VITeff : mes recettes (2)

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Et hop ! Un nouvel article reprenant les recettes réalisées lors du salon VITeff la semaine dernière. Vous avez été très très très nombreux à me demander mes recettes : je m’exécute donc ! Si vous n’avez pas vu l’article précédent, le voici juste ici : il reprend d’autres recettes vues lors du salon. Je précise simplement que les dosages ne sont pas forcément donnés, tout simplement parce que nous avons fait beaucoup de plat à l’œil, et aussi parce que nous souhaitons garder quelques secrets… 😉

PS : oui oui vous ne rêvez pas, Topchef 2015 est venu nous rendre visite sur le salon, j’ai eu ma petite photo 🙂

Escargots au Champagne :

Faire revenir dans une poêle des échalotes et des champignons coupés en tout petits morceaux (mirepoix) dans du beurre. Ajouter les escargots et laisser sur le feu pendant 10 minutes. Déglacer au champagne et laisser réduire. Ajouter un peu de jus des escargots. Ajouter enfin la crème et laisser épaissir. Servir dans des coquilles en gaufrettes si vous en avez.

Velouté de châtaignes, foie gras et truffes de la Champagne :

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Pour le velouté, on fait chauffer un litre d’eau avec 2 bouillon cube, 1 oignon et une tranche de lard. On ajoute ensuite les châtaignes et on laisse chauffer pendant 20 minutes. On mixe ensuite la préparation et on ajoute du lait et de la crème pour obtenir la consistance désirée. On verse ensuite le velouté bien chaud sur le foie gras cru, ce qui va permettre de le cuire. On réalise ensuite une crème chantilly en incorporant des morceaux de truffes de la Champagne qu’on dispose au dessus du velouté.

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Les tartelettes au saumon :

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Découper de la pâte filo en triangle et disposer 3 triangles dans chaque petits moules (comme montré sur la photo). Couper le saumon en gros cube et l’assaisonné avec du carvis, du sel, du poivre et un peu d’huile. Mettre un cube dans chaque compartiment.

Mettre au four pour 10 min à 180°C et lorsque c’est cuit, disposer soit du sabayon au champagne dessus, soit une crème fouettée à la truffe (faire monter de la crème avec un batteur et incorporer des morceaux de truffe émincée).

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Les frivoles à la cancoillotte maison et aux truffes de la Champagne :

Préparer d’abord une pâte feuilleté. Découper la en rond de 5-6 cm de diamètre.

Préparer ensuite la farce en faisant fondre dans de la crème vos fromages. Nous avons utilisé du chaource, du langres et de la tomme des Ardennes. Ajouter la truffe hachée. Étaler la préparation sur une plaque et la mettre au frigo le temps de faire durcir la crème. Une fois la crème durcie, découper en petits carrés et disposer sur un cercle de pâte. Refermer le cercle de façon à former un demi-cercle et bien appuyer sur les bords pour être sur que la crème ne sortira pas. Répéter l’opération pour chaque cercle. Faire ensuite cuire à la poêle dans de l’huile bien chaude (4 min de chaque côté).

On peut aussi réaliser des samoussas avec cette même farce.

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