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ENTREMET CITRON FRAMBOISE VANILLE

Écrit par 17 avril 2019 Pas de commentaires

INGREDIENTS

Pour le crémeux citron

  • 4 citrons jaunes
  • 2 oeufs et 3 jaunes
  • 150 g de sucre
  • 95 g de beurre

Pour l’insert framboise

  • 180 g de framboise
  • 30 g de sucre
  • 2 cl d’eau
  • 2,5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage

  • 100 geau
  • 170 g de sucre
  • 2 c a soupe de miel
  • 120 g de crème liquide
  • 7 g de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 c a c de colorant rouge

Pour la mousse vanille

  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 cl de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 90 g de chocolat blanc

Pour la dacquoise

  • 2 blancs d’œuf
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amande
  • 30 g de sucre

RECETTE

Pour l’insert framboise

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps, mettez l’eau, le sucre et les framboise dans une casserole et portez à ébullition.
Ajoutez la gélatine puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mettez la préparation dans le moule et faites prendre au congélateur pendant 2 h minimum

Pour le crémeux citron :

Pressez le jus des citrons et ajoutez les dans votre casserole avec les oeufs et les jaunes ainsi que le sucre. Faites chauffer doucement jusqu’à ce que la crème épaississe. Déposez la préparation sur la gelée de framboise et congelez à nouveau pendant minimum 2h.

Pour la mousse vanille

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille.
Lorsque la crème bout, versez la sur le chocolat blanc préalablement coupé en morceaux.
Ajoutez alors le reste de la crème liquide, mélangez et mettez au frais pendant minimum 2h.
A la sortie du frigo, battez la crème jusqu’à l’obtention d’une mousse ferme.
Réservez.

Pour la dacquoise

Montez les blancs d’œuf avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et le sucre glace et mélangez délicatement à la maryse.

Déposez l’appareil à dacquoise sur 2 cm sur une plaque muni de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 min à 170°C. Laissez refroidir.

Pour le montage

Démoulez l’insert gelée framboise + crémeux citron et gardez le au congélateur sur une assiette. Déposez la moitié de la mousse vanille dans le moule, placez l’insert congelé, la dacquoise refroidie et déposez le reste de la mousse.

Remettez au congélateur pour toute la nuit.

Pour le glaçage

Mettre dans une casserole l’eau, le miel et le sucre et porter à ébullition. Ajouter alors la crème liquide. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le colorant rouge et répéter l’opération avec le mixeur plongeant.

Attendre que la température du glaçage redescende à 27°C puis verser sur le gâteau sorti du congélateur et démoulé quelques minutes avant.

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