두 번째 도전, 치즈 감자 버거

도전의 주제

타르티플레트는 프랑스 알프스의 사부아 지방에서 먹는 감자 요리입니다. 감자와 양파, 베이컨을 오븐 그릇에 담고 그 위에 르블로숑 치즈를 통째로 얹어 녹여 굽습니다. 음식 매체 Food52의 타르티플레트 이야기에 따르면 이름은 감자를 가리키는 그 지방 사투리에서 왔고, 지금의 형태는 1980년대에 자리 잡았습니다. 치즈 생산자 단체가 판매를 늘리려고 만들었다는 이야기와 스키장 식당에서 시작됐다는 이야기가 함께 전해지는데, 어느 쪽이든 그보다 오래된 지역 요리 펠라가 뿌리라는 데에는 대체로 의견이 모입니다.

도전의 규칙은 생각보다 간단했습니다. 타르티플레트의 재료를 모두 쓰되 숟가락 없이 한 손으로 먹을 수 있어야 하고, 제한 시간은 45분이었습니다. 대결 규칙을 정하는 방법은 집에서 여는 요리 대결 글에 자세히 정리해 두었습니다.

주제

타르티플레트를 한 손에 드는 음식으로

필수 재료

감자, 양파, 베이컨, 숙성 치즈

제한 시간

45분

기본 바구니

달걀, 버터, 밀가루, 머스터드, 피클, 빵

재료와 콘티 카드

준비

15분

조리

30분

분량

버거 2개

난이도

보통

• 소고기 다짐육 320g, 소금 3g, 후추 약간
• 감자 1개(200g 안팎), 버터 15g
• 베이컨 4줄
• 양파 1개, 화이트 와인 30ml(선택)
• 르블로숑이나 브리, 카망베르 치즈 100g
• 브리오슈 번 2개, 홀그레인 머스터드 10g, 작은 오이 피클 몇 개

준비할 도구

팬 두 개가 있으면 45분 안에 끝내기가 훨씬 수월해집니다. 하나는 양파를 오래 볶는 데 쓰고, 다른 하나로 베이컨과 감자, 패티를 차례로 굽습니다. 감자채는 채칼로 썰면 빠르고 굵기도 고릅니다. 패티를 굽는 팬에 맞는 뚜껑과 고기 온도계, 쌓은 버거를 고정할 긴 나무 꼬치도 미리 꺼내 두세요.

컷 순서

1. 00:00양파를 얇게 채 썰어 팬에 버터를 조금 두르고 중약불에서 볶기 시작합니다. 10분쯤 지나 갈색이 돌면 화이트 와인을 부어 바닥을 긁어 가며 졸입니다.
2. 00:03감자 껍질을 벗겨 가늘게 채 썰고, 깨끗한 면포나 키친타월에 싸서 물기를 힘껏 짭니다.
3. 00:08다른 팬에 베이컨을 바삭하게 구워 꺼내고, 나온 기름은 팬에 남깁니다.
4. 00:12베이컨 기름에 버터를 더하고 감자채를 번 크기만 한 원 두 개로 납작하게 펴서 앞뒤로 4분씩 노릇하게 지집니다.
5. 00:22다짐육을 둘로 나눠 번보다 조금 넓게 빚고 가운데를 엄지로 살짝 눌러 둡니다. 소금과 후추를 뿌려 달군 팬에 굽습니다.
6. 00:26한 번 뒤집은 뒤 치즈를 두툼하게 썰어 패티 위에 올리고, 뚜껑을 덮어 치즈를 녹이며 중심 온도가 75도에 이를 때까지 익힙니다.
7. 00:32번을 반으로 갈라 단면을 팬에 1분 굽고, 아래쪽 번에 머스터드를 바릅니다.
8. 00:35아래 번, 감자 지짐, 치즈 패티, 볶은 양파, 베이컨, 피클, 위 번 순서로 쌓아 꼬치로 고정합니다.

감자를 지지는 장면

타르티플레트의 감자는 부드럽게 익혀 치즈와 섞지만, 그 상태로 버거에 넣으면 빵이 금방 눅눅해지고 감자가 옆으로 흘러내립니다. 그래서 감자를 채 썰어 물기를 짠 뒤 바삭한 원반으로 지졌습니다. 물기를 충분히 짜야 감자끼리 서로 붙으며 단단한 원반이 됩니다. 팬에 올린 뒤에는 뒤집개로 꾹 누르고 가장자리가 갈색으로 바뀔 때까지 건드리지 않는 것이 이 장면의 핵심입니다.

치즈 고르기

타르티플레트에는 원래 사부아 지방의 르블로숑 치즈가 들어갑니다. 겉껍질째 녹이면 고소하고 꼬릿한 향이 나는 치즈입니다. 구하기 어렵다면 브리나 카망베르처럼 겉에 하얀 껍질이 있는 부드러운 치즈로 바꿀 수 있습니다. 향이 조금 순해지니, 아쉽다면 숙성 체다를 한 장 함께 올려 맛을 진하게 하세요. 치즈는 차가울 때 썰어야 모양이 무너지지 않습니다. 르블로숑이라는 이름은 소젖을 한 번 더 짠다는 뜻의 그 지방 말에서 왔다고 전해지는데, 두 번째로 짠 진한 젖으로 만든 치즈라서 붙은 이름이라고 합니다.

심사표에서 본 이 버거

대결 심사표의 네 항목으로 보면 이 버거의 강점과 약점이 분명합니다. 맛 항목에서는 볶은 양파의 단맛과 치즈의 짠맛이 잘 맞물려 좋은 평가를 받았고, 주제 재료 활용 항목에서는 타르티플레트의 재료를 하나도 빼지 않고 형태만 바꿨다는 점이 눈에 띄었습니다. 반면 쌓는 재료가 많아 한 손으로 들면 위쪽 재료가 옆으로 미끄러진다는 지적이 나왔고, 그래서 지금은 꼬치로 고정하는 컷을 마지막에 넣었습니다.

주의할 장면

• 양파를 센 불에서 빨리 볶으면 겉만 타고 단맛이 나지 않습니다. 시간을 들여 천천히 볶고, 바닥이 눌어붙으면 물을 한 숟가락씩 넣어 긁어 주세요.
• 다짐육 패티는 속까지 충분히 익혀야 합니다. 고기 온도계로 가장 두꺼운 곳의 온도를 확인하세요.
• 패티를 굽는 동안 뒤집개로 꾹꾹 누르면 육즙이 빠져 퍽퍽해집니다. 한 번만 뒤집으세요.
• 번을 굽지 않으면 양파와 치즈의 수분 때문에 금방 눅눅해집니다.
• 감자 지짐을 너무 두껍게 펴면 속이 덜 익습니다. 5mm 안팎으로 얇게 펴세요.

함께 내기 좋은 것

치즈와 베이컨이 들어간 버거라 맛이 진합니다. 곁들임은 산뜻한 쪽이 좋습니다. 비네그레트로 가볍게 버무린 잎채소 샐러드나 얇게 썬 오이와 무에 식초를 뿌린 피클이 잘 어울립니다. 감자를 더 원한다면 감자튀김 대신 껍질째 구운 웨지 감자를 내면 버거 속 감자 지짐과 식감이 겹치지 않습니다. 음료는 탄산수에 레몬 한 조각을 띄우거나 시원한 사과 주스를 곁들이세요.

대결이 끝난 뒤

남은 감자와 양파, 베이컨은 오븐 그릇에 담고 치즈를 올려 구우면 원래의 타르티플레트에 가까운 요리가 됩니다. 버거를 만들 때 쓴 재료가 그대로 다음 날 한 끼가 되는 셈입니다. 200도 오븐에서 치즈가 보글보글 끓고 겉이 노릇해질 때까지 20분쯤 구우면 됩니다. 같은 대결 상영관의 다른 기록은 올리브 리소토 챌린지 기록에서 볼 수 있습니다.

자주 받는 질문