저녁을 겸하는 아페리티프 클래스

저녁이 되는 아페리티프

보통의 아페리티프가 식사 전에 입맛을 돋우는 가벼운 시간이라면, 아페로 디나투아르는 그 자체로 저녁을 대신합니다. 접시에 담긴 주요리 대신 한입 크기의 요리가 여러 가지 나오고, 손님은 서서 혹은 편하게 앉아 이야기하며 집어 먹습니다. 준비하는 사람도 코스를 차례로 내지 않아도 되어 함께 즐기기 좋습니다. 디나투아르는 저녁 식사를 뜻하는 말에서 왔고, 말 그대로 저녁이 되는 아페리티프라는 뜻입니다.

이번 클래스는 프랑스 북부 플랑드르 지방의 음식을 바탕으로 짰습니다. 철도 여행 안내 누리집 SNCF Connect의 릴 지방 음식 소개에 따르면 이 지방의 작은 전통 술집에서는 맥주에 고기를 오래 끓인 카르보나드, 체다 치즈를 맥주와 머스터드로 녹여 빵과 햄 위에 덮어 구운 웰시 같은 음식을 냅니다. 든든하고 손으로 나누기 좋은 음식이라 저녁을 겸하는 상차림에 잘 맞습니다.

준비할 도구

오븐 하나와 작은 냄비 두 개, 나무 꼬치와 소고기 조림을 담을 작은 컵을 미리 준비합니다. 한입 요리를 담을 큰 도마나 쟁반을 두세 개 마련해 두면 상을 차리기 편합니다. 작은 컵은 에스프레소 잔이나 작은 유리잔으로도 충분합니다. 손님 수만큼 작은 접시와 냅킨을 쌓아 두면 각자 덜어 먹기 좋습니다.

상차림을 짜는 원칙

따뜻한 것 둘

미니 웰시, 작은 컵에 담은 맥주 소고기 조림

차가운 것 둘

엔다이브 잎에 올린 치즈와 호두, 훈제 연어를 올린 감자

채소 하나

비네그레트로 버무린 잎채소를 작은 그릇에

단 것 하나

작게 자른 와플과 설탕 졸임 사과

한 사람이 열두 입에서 열다섯 입쯤 먹는다고 계산하면 넉넉한 저녁 한 끼가 됩니다. 따뜻한 것과 차가운 것을 반씩 두면 오븐 하나로도 시간 안에 차릴 수 있습니다.

미니 웰시, 재료와 콘티 카드

준비

15분

조리

15분

분량

12조각

난이도

쉬움

• 캄파뉴나 두툼한 식빵 3쪽
• 얇게 썬 햄 3장
• 머스터드 15g
• 체다 치즈 간 것 200g
• 맥주나 무알코올 맥주 100ml
• 후추 약간

1. 00:00오븐을 220도로 예열합니다. 빵을 오븐 그릇에 깔고 위에 머스터드를 얇게 바른 뒤 햄을 한 장씩 올립니다.
2. 00:05작은 냄비에 맥주를 붓고 약불로 데운 뒤 간 체다를 조금씩 넣으며 나무 주걱으로 저어 녹입니다. 끓이지 말고 치즈가 매끈하게 풀릴 때까지만 데웁니다.
3. 00:12녹인 치즈를 빵과 햄 위에 고르게 붓고 후추를 뿌립니다.
4. 00:14220도 오븐에서 8분에서 10분 구워 표면에 갈색 반점이 생기면 꺼냅니다.
5. 00:24오븐 그릇째 2분쯤 식혀 치즈가 살짝 굳으면 빵 한 쪽을 네 조각으로 잘라 나무 꼬치를 꽂아 냅니다.

치즈를 녹이는 장면

웰시의 맛은 치즈와 맥주가 하나로 매끈하게 섞이는 데서 나옵니다. 치즈를 한꺼번에 넣거나 센 불로 끓이면 기름이 분리되어 덩어리가 생깁니다. 맥주를 먼저 김이 날 정도로 따뜻하게 데우고, 치즈를 한 줌씩 넣어 녹을 때마다 다음 줌을 넣으세요. 치즈가 너무 되직하면 맥주를 한 숟가락씩 더합니다. 맥주의 쌉쌀한 맛이 치즈의 기름진 맛을 잡아 주어, 생각보다 무겁지 않게 먹을 수 있습니다.

나머지 한입 요리

맥주 소고기 조림은 전날 만들어 두는 것이 좋습니다. 소고기를 깍둑 썰어 양파와 함께 볶은 뒤 맥주를 붓고 약불에서 2시간 넘게 끓여 부드럽게 만들고, 작은 컵에 담아 데워 냅니다. 엔다이브는 잎을 한 장씩 떼어 블루치즈나 크림치즈를 조금 올리고 구운 호두를 얹으면 됩니다. 엔다이브는 프랑스 북부에서 겨울에 즐겨 먹는 채소로, 쌉쌀한 맛이 진한 치즈 요리들 사이에서 입을 개운하게 해 줍니다. 국내 대형 마트에서도 겨울철에 구할 수 있고, 없다면 로메인 상추의 속잎을 써도 됩니다. 껍질째 삶은 알감자를 반으로 갈라 사워크림과 훈제 연어를 올리면 차가운 한입이 하나 더 생깁니다.

클래스의 진행 순서

클래스는 두 시간 반 동안 진행했고, 여섯 명이 두 명씩 세 조로 나뉘어 움직였습니다. 첫 조는 전날 끓여 둔 소고기 조림을 데우고 컵에 담는 일을, 두 번째 조는 웰시를, 세 번째 조는 엔다이브와 감자, 샐러드를 맡았습니다. 웰시는 오븐에서 꺼내자마자 먹어야 맛있으니, 다른 요리를 모두 상에 올린 뒤 마지막에 굽습니다. 단 것은 손님들이 짠 음식을 충분히 먹은 뒤에 내야 저녁을 마무리하는 느낌이 납니다. 와플은 시판 제품을 데워 쓰고, 사과는 버터와 설탕에 10분쯤 졸여 곁들이면 충분합니다.

음료 고르기

그 지방에서는 이런 음식에 맥주를 곁들이는 경우가 많습니다. 웰시에 쓴 것과 같은 맥주를 내면 맛이 자연스럽게 이어집니다. 술을 마시지 않는 손님을 위해서는 무알코올 맥주나 탄산수에 레몬을 띄운 음료, 따뜻한 사과 주스를 함께 준비하세요. 짠 한입 요리가 많으니 물병을 상 곳곳에 넉넉히 두는 것도 잊지 마세요.

주의할 장면

• 치즈 소스를 너무 일찍 만들어 두면 식으면서 굳어 붓기 어렵습니다. 빵을 준비한 뒤에 바로 녹이세요.
• 웰시를 너무 오래 구우면 치즈가 질기고 기름이 배어 나옵니다. 갈색 반점이 생기면 바로 꺼냅니다.
• 한입 요리는 치즈와 고기의 짠맛이 겹치기 쉬우니, 채소와 단 것을 꼭 함께 차려 균형을 맞춥니다.
• 오븐에서 막 꺼낸 치즈는 겉보다 속이 훨씬 뜨겁습니다. 어린이에게는 충분히 식힌 뒤 건넵니다.

집에서 다시 열어 보기

이 상차림은 친구들을 불러 영화를 보며 저녁을 먹는 자리에도 잘 어울립니다. 소고기 조림과 엔다이브, 감자는 미리 만들어 두고 웰시만 영화가 시작하기 직전에 구우면, 상을 차리는 사람도 영화를 처음부터 함께 볼 수 있습니다. 한입 요리를 여러 가지 준비하는 순서의 기본은 아페리티프 쿠킹 클래스 기록 노트에 정리했습니다. 맥주와 고기를 오래 끓이는 요리가 마음에 든다면 여행에서 가져온 세계 집밥 다섯 그릇에서 다른 나라의 스튜도 만나 볼 수 있습니다.

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