아페리티프 쿠킹 클래스 기록

아페리티프라는 시간

프랑스에서 아페리티프는 저녁 식사 전에 가볍게 한잔하며 작은 먹거리를 나누는 시간입니다. 손으로 집어 먹을 수 있는 한입 요리가 중심이라, 여럿이 함께 만들기에도 잘 맞습니다. 요리 하나하나가 간단해서 처음 만나는 사람들도 금방 손을 맞출 수 있습니다. 이번 클래스에서 가장 인기 있었던 주인공은 부르고뉴 지방의 치즈 슈 구제르였습니다. 프랑스 관광청 누리집 France.fr의 구제르 소개에 따르면 부르고뉴에서는 식사를 구제르로 시작하는 경우가 많고, 슈 반죽은 르네상스 시대 카트린 드 메디시스의 요리사들이 프랑스에 들여왔다고 전해집니다. 오세르 근처의 한 마을은 스스로 구제르의 수도라 부르며 해마다 5월에 축제를 엽니다.

클래스의 구성

인원

여섯 명, 두 명씩 세 조

시간

두 시간, 마지막 30분은 함께 먹는 시간

메뉴

치즈 슈 구제르, 올리브 타프나드와 구운 빵, 오이 롤, 사과 레몬 탄산수

원칙

오븐을 쓰는 요리를 가장 먼저 시작하고, 차가운 요리는 마지막에 만든다

미리 준비해 둘 것

클래스 전날 진행자는 재료를 조별로 나눠 담아 둡니다. 구제르 조에는 계량한 밀가루와 버터, 달걀, 간 치즈를, 타프나드 조에는 씨를 뺀 올리브와 케이퍼, 바게트를, 오이 롤 조에는 오이와 크림치즈, 연어를 담습니다. 도구는 조마다 칼과 도마 하나씩, 그리고 함께 쓰는 오븐과 블렌더를 둡니다. 앞치마와 손 닦을 행주를 넉넉히 준비해 두면 수업 중간에 찾으러 다니는 일이 없습니다.

구제르, 재료와 콘티 카드

준비

20분

굽기

25분

분량

20개 안팎

난이도

보통

• 물 125ml
• 버터 50g, 소금 2g
• 밀가루 75g
• 달걀 2개
• 그뤼에르나 에멘탈 치즈 간 것 60g, 후추 약간

1. 00:00오븐을 200도로 예열하고 팬에 종이 호일을 깝니다. 냄비에 물과 버터, 소금을 넣고 버터가 녹아 끓어오를 때까지 데웁니다.
2. 00:05불을 끄고 밀가루를 한 번에 넣어 주걱으로 힘차게 섞습니다. 다시 약불에 올려 1분쯤 저으며 반죽이 냄비 바닥에서 떨어져 한 덩어리가 될 때까지 수분을 날립니다.
3. 00:08반죽을 볼에 옮겨 2분 식힌 뒤 풀어 둔 달걀을 조금씩 넣으며 섞습니다. 주걱으로 들어 올렸을 때 반죽이 삼각형으로 늘어지며 떨어지면 달걀을 그만 넣습니다.
4. 00:14치즈의 4분의 3과 후추를 넣어 섞고, 짤주머니나 숟가락 두 개로 호두만 하게 떠서 간격을 두고 팬에 올립니다. 남은 치즈를 위에 뿌립니다.
5. 00:20200도에서 20분에서 25분 굽습니다. 굽는 동안 오븐 문을 열지 않습니다. 겉이 진한 황금색이 되고 들었을 때 가벼우면 꺼냅니다.

올리브 타프나드

타프나드는 남프랑스 프로방스 지방의 올리브 페이스트로, 그 지방 말로 케이퍼를 가리키는 단어에서 이름이 왔다고 전해집니다. 씨를 뺀 블랙 올리브 150g, 케이퍼 15g, 안초비 2쪽, 마늘 1쪽, 올리브유 40ml, 레몬즙 조금을 블렌더에 넣고 몇 번 끊어 돌려 굵게 갑니다. 너무 곱게 갈면 질척해지니 올리브 알갱이가 조금씩 보일 때 바로 멈추세요. 얇게 썰어 노릇하게 구운 바게트에 발라 냅니다. 안초비를 빼면 채식 메뉴가 됩니다.

오이 롤과 음료

오이를 필러로 길고 얇게 벗겨 키친타월로 물기를 닦고, 크림치즈를 얇게 바른 뒤 훈제 연어나 채 썬 파프리카를 올려 돌돌 맙니다. 이쑤시개로 하나씩 고정하면 손으로 집어 먹기 좋고, 쟁반에 세워 담기도 쉽습니다. 음료는 차갑게 식힌 사과 주스와 탄산수를 1대 1로 섞고 레몬 조각과 로즈마리를 띄웠습니다. 술을 마시지 않는 사람도 같은 잔을 들고 건배할 수 있어 클래스 분위기가 한결 편해집니다.

여섯 명이 함께 움직이는 순서

여럿이 한 부엌에서 요리할 때 가장 중요한 것은 동선입니다. 첫 조는 수업이 시작되자마자 구제르 반죽을 맡아 오븐을 가장 먼저 쓰고, 두 번째 조는 그동안 타프나드와 빵을 준비합니다. 세 번째 조는 음료 재료와 오이를 손질하다가 구제르가 오븐에 들어가면 오이 롤을 맙니다. 오븐 앞, 블렌더 앞, 조리대 끝처럼 조마다 자리를 미리 정해 두면 서로 부딪히지 않습니다. 설거지는 한 조가 몰아서 하지 말고, 각 조가 자기 메뉴를 끝낼 때마다 쓴 도구를 바로 씻어 두는 것이 규칙이었습니다.

마지막 30분은 모두 손을 씻고 앞치마를 벗은 뒤 함께 먹는 시간으로 비워 둡니다. 만든 음식을 나란히 놓고 맛보며 다음에 무엇을 바꿀지 이야기하는 이 장면이 클래스에서 가장 즐거운 순간이었습니다.

상차림과 담기

한입 요리는 접시보다 큰 도마나 쟁반에 종류별로 줄지어 담는 편이 보기 좋습니다. 구제르는 따뜻할 때 작은 바구니에 천 냅킨을 깔고 수북이 담고, 타프나드는 작은 그릇에 담아 구운 빵을 둘러 놓습니다. 오이 롤은 세워서 줄을 맞추면 단면의 색이 살아납니다. 음료는 큰 유리 병에 만들어 두고 각자 따라 마시게 하면 진행자가 바쁘지 않습니다.

주의할 장면

• 구제르 반죽에 달걀을 한꺼번에 넣으면 반죽이 묽어져 굽는 동안 모양이 퍼집니다. 반드시 조금씩 넣으며 농도를 봅니다.
• 굽는 도중 오븐 문을 열면 찬 공기가 들어가 부풀던 슈가 그대로 가라앉습니다. 다 구울 때까지 참으세요.
• 오이는 물기를 꼼꼼히 닦지 않으면 크림치즈가 미끄러져 롤이 쉽게 풀립니다.
• 여럿이 칼을 쓰는 자리에서는 칼을 들고 이동할 때 반드시 말로 알리고, 칼끝은 바닥을 향하게 듭니다.

집에서 다시 열어 보기

이 순서표는 집에서 친구들을 불러 아페리티프를 열 때도 그대로 쓸 수 있습니다. 조를 나누고 오븐을 쓰는 요리부터 시작하는 원칙만 지키면, 처음 모인 사람들끼리도 두 시간 안에 네 가지를 차려 낼 수 있습니다. 같은 방식으로 저녁 식사까지 이어지는 상차림은 저녁을 겸하는 아페리티프 클래스 노트에 정리했고, 유리잔에 담는 한입 요리는 버터넛 크림 베린 노트에서 볼 수 있습니다. 클래스를 대결 형식으로 바꾸고 싶다면 집에서 여는 요리 대결의 규칙을 참고하세요.

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