굽지 않는 비건 딸기 케이크

프레지에라는 케이크

프레지에는 프랑스의 봄 케이크로, 딸기를 뜻하는 프랑스어 프레즈에서 이름이 왔습니다. 원래는 스펀지 시트 사이에 버터와 달걀로 만든 크림을 넣고, 반으로 자른 딸기를 옆면에 빙 둘러 세워 단면이 바깥으로 보이게 만듭니다. 이 노트는 그 모습을 그대로 살리되, 굽는 장면과 동물성 재료를 모두 뺐습니다. 스펀지 대신 비스킷을 눌러 바닥을 만들고, 크림은 캐슈넛과 코코넛 크림을 갈아 만든 뒤 한천으로 굳힙니다.

한천은 우뭇가사리로 만든 우무를 얼렸다 녹이며 말린 식물성 응고제입니다. 세계일보의 밀양 한천 건조장 취재 기사에 따르면 한천은 추운 겨울에만 만들 수 있고, 지금 국내에서 한천을 만드는 곳은 밀양 한 곳뿐입니다. 동물성 젤라틴 대신 쓸 수 있어 비건 디저트에서 자주 씁니다.

재료와 콘티 카드

준비

45분

가열

10분

분량

8조각

난이도

보통

• 바닥 : 우유와 버터가 들어가지 않은 통밀 비스킷 150g, 녹인 코코넛 오일 50g
• 크림 : 캐슈넛 150g(물에 4시간 불린 것), 코코넛 크림 200ml, 설탕 60g, 레몬즙 20ml, 바닐라 익스트랙 3ml
• 크림용 한천 : 한천 가루 2g, 두유 100ml
• 딸기 400g
• 윗면 젤리 : 딸기 퓌레 200g, 설탕 20g, 한천 가루 1.5g

준비할 도구

지름 18cm 무스링이나 바닥이 분리되는 케이크 틀, 블렌더, 작은 냄비, 투명한 케이크 필름 띠를 준비합니다. 블렌더는 힘이 셀수록 크림이 곱게 갈리니, 가정용 블렌더라면 중간에 멈춰 벽에 붙은 크림을 긁어내리며 여러 번 나눠 가세요. 케이크를 올려 둘 납작한 접시는 냉장고 칸에 들어가는 크기인지 미리 확인합니다.

컷 순서

1. 00:00지름 18cm 무스링을 접시 위에 놓고 안쪽 둘레에 투명 필름이나 종이 호일 띠를 두릅니다.
2. 00:03비스킷을 지퍼 봉지에 넣고 밀대로 곱게 부순 뒤 녹인 코코넛 오일과 섞습니다. 링 바닥에 붓고 숟가락 뒷면으로 단단히 눌러 냉장고에 넣습니다.
3. 00:10딸기 꼭지를 따고, 크기가 고른 것을 골라 세로로 반 가릅니다. 단면이 링 쪽을 향하도록 둘레에 빙 둘러 세웁니다. 남은 딸기는 작게 썰어 둡니다.
4. 00:20불린 캐슈넛의 물을 버리고 코코넛 크림, 설탕, 레몬즙, 바닐라와 함께 블렌더로 아주 곱게 갑니다.
5. 00:26작은 냄비에 두유와 한천 가루를 넣고 저으며 끓이고, 끓어오른 뒤 2분 더 끓여 한천을 완전히 녹입니다.
6. 00:29뜨거운 한천 두유를 블렌더 속 크림에 붓고 바로 10초 더 갈아 섞습니다.
7. 00:31크림을 링에 절반 붓고 썰어 둔 딸기를 흩뿌린 뒤 나머지 크림을 부어 윗면을 고르게 펴고 냉장고에 30분 넣습니다.
8. 01:01딸기 퓌레와 설탕, 한천 가루를 냄비에 넣고 끓어오른 뒤 1분 더 끓입니다. 한 김 식혀 크림 위에 얇게 붓고 냉장고에서 4시간 이상 굳힙니다.

딸기를 세우는 장면

이 케이크의 인상은 둘레의 딸기 단면에서 결정됩니다. 크기가 비슷한 딸기를 골라야 단면의 높이가 맞고, 꼭지 쪽을 아래로 세우면 뾰족한 끝이 위로 올라와 가지런해 보입니다. 딸기 사이에 틈이 있으면 크림이 단면 앞으로 흘러나와 무늬가 흐려지니, 단면이 필름에 딱 붙도록 서로 바짝 붙여 세우세요. 크림을 붓기 전에 딸기 단면의 물기를 키친타월로 가볍게 닦아야 크림이 단면에 잘 붙습니다.

한천을 다루는 요령

한천은 젤라틴과 성질이 다릅니다. 젤라틴은 따뜻한 물에 녹지만 한천은 반드시 끓여야 녹고, 끓인 뒤에도 1분에서 2분 더 끓여야 완전히 풀립니다. 덜 녹은 한천은 크림 속에 작은 알갱이로 남고 굳지도 않습니다. 반대로 한천은 40도 안팎으로 식으면 굳기 시작하므로, 끓인 한천을 크림에 섞는 장면은 빠르게 이어 가야 합니다. 머뭇거리면 섞이기 전에 한천이 먼저 굳어 덩어리가 생깁니다.

한천으로 굳힌 디저트는 실온에서도 쉽게 녹지 않는다는 장점이 있습니다. 젤라틴으로 굳힌 케이크보다 들고 다니기 편해서 선물용으로도 좋습니다. 대신 한천은 젤라틴보다 단단하고 톡 끊기는 식감이라, 크림용 한천은 양을 적게 잡아 부드럽게 굳혔습니다.

틀에서 빼는 장면

완전히 굳은 케이크는 무스링 바깥을 따뜻한 수건으로 잠깐 감싼 뒤 링을 위로 천천히 들어 올리면 빠집니다. 그다음 투명 필름을 천천히 벗기면 딸기 단면이 드러납니다. 필름을 빨리 당기면 크림이 함께 뜯겨 나오니 벽지를 떼듯 천천히 벗기세요. 자를 때는 칼을 뜨거운 물에 담갔다가 닦고 한 번에 눌러 자르면 단면이 깔끔합니다.

주의할 장면

• 캐슈넛을 충분히 불리지 않으면 크림이 까끌까끌합니다. 시간이 없다면 끓는 물에 15분 담가 두세요.
• 코코넛 크림은 캔을 흔들지 말고 냉장고에 하루 두었다가 위에 굳은 크림 부분만 떠서 쓰면 훨씬 진합니다.
• 윗면 젤리를 너무 뜨거울 때 부으면 아래 크림이 녹습니다. 한 김 식혀서 붓습니다.
• 딸기를 미리 씻어 오래 두면 물이 나와 크림이 묽어집니다. 씻은 딸기는 바로 물기를 닦고 조립 직전에 손질하세요.

제철이 아닐 때

딸기가 가장 맛있는 때는 늦겨울부터 봄까지입니다. 제철이 아닐 때는 냉동 딸기를 젤리용 퓌레에만 쓰고, 둘레에 세우는 딸기는 생딸기를 쓰는 편이 좋습니다. 냉동 딸기는 녹으면서 물이 많이 나와 단면이 무너지기 때문입니다. 딸기 대신 망고나 키위를 반달 모양으로 썰어 둘레에 세우면 같은 방법으로 여름 케이크를 만들 수 있습니다. 키위는 단면의 씨 무늬가 예뻐 단면 케이크에 잘 어울립니다.

보관과 이어 만들기

완성한 케이크는 뚜껑 있는 케이크 상자에 담아 냉장고에서 이틀 안에 먹는 편이 좋습니다. 딸기가 시간이 지나면 물러지기 때문입니다. 남은 크림은 작은 컵에 담아 굳히면 한 사람용 푸딩이 됩니다. 버터와 달걀 없이 굽는 비건 타르트도 함께 만들어 보고 싶다면 비건 살구 타르트 노트와 버터 없이 굽는 비건 타르트 반죽 글을 참고하세요.

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