버터 없이 굽는 비건 타르트 반죽

버터가 타르트 반죽에서 하는 일

타르트 반죽에서 버터는 세 가지 일을 합니다. 첫째, 밀가루 사이에 작은 알갱이로 남아 있다가 오븐에서 녹으며 틈을 만들어 바삭한 식감을 냅니다. 둘째, 차가울 때 단단하게 굳어 반죽을 밀고 틀에 깔 수 있게 모양을 잡아 줍니다. 셋째, 고소한 맛과 향을 더합니다.

비건 반죽은 이 세 가지를 한 재료로 모두 해결하기 어렵습니다. 그래서 식감과 모양은 상온에서 굳는 식물성 지방이 맡고, 맛은 아몬드 가루나 설탕, 소금의 균형으로 채우는 식으로 역할을 나눕니다. 비건 식단은 고기와 생선뿐 아니라 유제품과 달걀, 꿀까지 피하는 방식이라는 점도 기억해 두세요. 영국 비건 협회의 비건 정의 안내에도 꿀이 피하는 식품으로 함께 적혀 있습니다. 그래서 이 글의 반죽과 채움에는 꿀 대신 설탕이나 메이플 시럽을 씁니다.

버터 대신 쓸 수 있는 재료

코코넛 오일

상온이 낮으면 하얗게 굳고 24도 안팎에서 녹기 시작합니다. 냉장고에서 굳혀 쓰면 버터처럼 알갱이로 남길 수 있어 바삭한 반죽에 가장 가깝습니다. 향이 거의 없는 정제 코코넛 오일을 고르세요.

식물성 버터

버터처럼 쓰도록 만든 제품이라 다루기 쉽습니다. 다만 제품마다 수분과 염분이 달라 결과가 조금씩 다르니, 원재료 표시에서 유청이나 버터 성분이 없는지 확인해야 합니다.

액상 식용유

카놀라유나 해바라기유처럼 향이 약한 기름입니다. 굳지 않아 반죽을 밀 수는 없지만, 손으로 눌러 까는 반죽에는 오히려 편합니다. 식감은 바삭하기보다 부서지는 쪽에 가깝습니다.

견과 버터

땅콩이나 아몬드 버터는 고소함을 더하지만 단독으로 쓰면 반죽이 무거워집니다. 코코넛 오일의 일부를 바꾸는 정도로 쓰는 편이 좋습니다.

틀과 도구 준비

비건 반죽은 버터 반죽보다 부드럽고 잘 찢어지기 때문에, 바닥이 분리되는 타르트 틀을 쓰는 편이 꺼낼 때 훨씬 안전합니다. 밀대로 밀 때는 반죽을 종이 호일 두 장 사이에 넣으면 덧가루를 쓰지 않아도 붙지 않고, 종이째 들어 틀에 뒤집어 옮길 수 있습니다. 누름돌이 없다면 마른 콩이나 쌀로 대신하고, 쓴 콩과 쌀은 식혀서 다음 굽기에 다시 쓰면 됩니다.

코코넛 오일로 미는 비건 타르트 반죽

버터 반죽과 가장 비슷한 결과를 내는 방법입니다. 핵심은 코코넛 오일을 냉장고에서 단단하게 굳혀 쓰고, 반죽하는 동안 손의 열로 녹지 않게 빠르게 움직이는 것입니다. 부엌이 따뜻한 여름에는 볼과 밀가루까지 냉장고에 잠깐 넣어 두면 훨씬 수월합니다.

준비

1시간 5분

굽기

25분

분량

22cm 틀 1개

난이도

보통

• 박력분 200g
• 설탕 30g
• 소금 2g
• 냉장고에서 굳힌 정제 코코넛 오일 90g
• 차가운 두유나 귀리 음료 45ml 안팎
• 누름돌로 쓸 마른 콩이나 쌀 300g

1. 00:00볼에 박력분, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 섞습니다. 굳은 코코넛 오일은 숟가락으로 떠서 작은 조각으로 나눕니다.
2. 00:04코코넛 오일을 가루에 넣고 손끝이나 포크로 빠르게 비벼 굵은 빵가루처럼 만듭니다. 오일이 녹아 반죽이 번들거리기 시작하면 볼째 냉장고에 5분 넣었다가 이어갑니다.
3. 00:10차가운 두유를 세 번에 나눠 넣고 주걱으로 가르듯 섞어 한 덩어리로 모읍니다.
4. 00:13원반 모양으로 눌러 랩에 싸고 냉장고에서 30분 쉬게 합니다.
5. 00:43종이 호일 두 장 사이에 반죽을 넣고 3mm 두께로 밀어 틀에 옮깁니다. 바닥을 포크로 찌르고 15분 더 냉장하는 동안 오븐을 180도로 예열합니다.
6. 00:58반죽 위에 종이 호일과 누름돌을 올려 180도에서 15분 굽습니다.
7. 01:13누름돌을 들어내고 바닥이 옅은 황금색이 될 때까지 10분 더 굽습니다.

코코넛 오일 반죽은 버터 반죽보다 갈라지기 쉽고, 색도 늦게 납니다. 시간이 다 됐는데 색이 옅다면 2분씩 더 구우며 지켜보세요. 틀에 옮기다 찢어지면 남은 반죽 조각을 손가락으로 눌러 붙이면 되고, 구운 뒤에는 티가 거의 나지 않습니다.

액상 기름으로 눌러 까는 반죽

밀대 없이 손으로 틀에 눌러 까는 방법입니다. 반죽이 굳지 않아 모양을 잡기 어려운 대신, 쉬게 하는 시간이 짧고 실패할 일이 적습니다. 처음 비건 타르트를 만든다면 이 방법부터 해 보세요. 기름과 두유를 먼저 저어 뿌옇게 만드는 장면이 이 반죽의 핵심입니다. 따로 부으면 기름이 밀가루 한쪽에만 스며 얼룩진 반죽이 됩니다.

• 중력분 180g
• 설탕 25g
• 소금 2g
• 카놀라유 60ml
• 차가운 두유 40ml

1. 00:00작은 그릇에 카놀라유와 두유를 넣고 거품기로 30초쯤 저어 뿌옇게 섞습니다.
2. 00:01다른 볼에 밀가루, 설탕, 소금을 섞은 뒤 기름과 두유 섞은 것을 한 번에 붓고 포크로 섞어 촉촉한 부스러기 상태로 만듭니다.
3. 00:04부스러기를 틀에 쏟고 손바닥과 숟가락 뒷면으로 바닥과 옆면에 고르게 눌러 붙입니다. 옆면을 먼저 세우고 바닥을 나중에 채우면 두께를 맞추기 쉽습니다.
4. 00:10냉장고에서 20분 쉬게 한 뒤 180도에서 20분에서 25분 굽습니다.

달걀물 대신 윤기 내기

버터 반죽은 굽기 전에 달걀물을 발라 윤기와 색을 냅니다. 비건 반죽에서는 두유 1큰술에 메이플 시럽 1작은술을 섞어 바르면 비슷한 색이 납니다. 병아리콩 통조림의 국물인 아쿠아파바를 바르는 방법도 있습니다. 아쿠아파바는 달걀흰자처럼 거품이 나는 성질이 있어 반죽 가장자리를 매끈하게 굳혀 줍니다.

채움 재료 고르기

바닥이 준비되면 무엇을 채우느냐에 따라 전혀 다른 디저트가 됩니다. 가장 쉬운 것은 제철 과일입니다. 살구나 자두처럼 물이 많은 과일은 썰어서 설탕과 옥수수 전분을 조금 버무려 채우면 굽는 동안 나온 과즙이 걸쭉하게 잡힙니다. 이 방식은 비건 살구 타르트 노트에서 장면별로 자세히 다룹니다.

크림이 들어간 타르트를 원한다면 비건 커스터드를 만듭니다. 두유 400ml에 설탕 60g, 옥수수 전분 35g, 바닐라를 넣고 중불에서 저으며 끓이면 몇 분 만에 걸쭉해집니다. 식힌 커스터드를 구운 바닥에 채우고 과일을 올리면 오븐 없이도 마무리할 수 있습니다. 아예 굽지 않는 케이크가 궁금하다면 굽지 않는 비건 딸기 케이크 노트를 참고하세요.

제철 과일로 채우는 달력

봄

딸기는 굽지 않고 구운 바닥과 커스터드 위에 올리는 편이 맛있습니다. 열을 받으면 물러지고 색이 바래기 때문입니다.

여름

살구, 자두, 복숭아는 반으로 갈라 씨를 빼고 단면이 위로 오게 채워 굽습니다. 신맛이 강하면 설탕을 조금 늘립니다.

가을

사과와 서양배, 무화과가 좋습니다. 사과는 얇게 썰어 겹쳐 올리고, 무화과는 4등분해 커스터드 위에 올립니다.

겨울

귤이나 감처럼 굽기 어려운 과일은 졸여서 잼처럼 만든 뒤 바닥에 얇게 펴고 위를 장식합니다.

작은 타르트렛으로 나누기

같은 반죽으로 지름 8cm 안팎의 작은 틀 여섯 개를 채울 수 있습니다. 작은 틀은 반죽을 옮기기 쉽고 굽는 시간도 짧아 처음 만드는 사람에게 좋습니다. 초벌 굽기는 누름돌을 올려 10분, 누름돌 없이 5분 정도면 충분합니다. 손님상에 낼 때는 과일 종류를 틀마다 바꿔 채우면 한 번에 여러 맛을 낼 수 있습니다.

버터 반죽과 나란히 비교하기

같은 틀에 버터 반죽과 비건 반죽을 나란히 구워 보면 차이가 분명히 보입니다. 버터 반죽은 색이 진하고 고소한 향이 강하며, 코코넛 오일 반죽은 색이 옅고 식감이 조금 더 단단합니다. 액상 기름 반죽은 가장 잘 부서지고 향이 담백합니다. 버터 반죽의 기본은 프랑스 가정식 기본기 글의 파트 브리제와 파트 쉬크레에 정리했습니다.

편집부가 두 반죽을 각각 세 번씩 구워 비교했을 때, 처음 만드는 사람이 가장 실패를 적게 한 쪽은 눌러 까는 기름 반죽이었습니다. 어느 쪽이 더 낫다기보다 채움 재료에 맞춰 고르면 됩니다. 향이 강한 과일이나 초콜릿에는 담백한 기름 반죽이, 크림처럼 부드러운 채움에는 단단한 코코넛 오일 반죽이 잘 어울립니다.

보관과 다시 굽기

구운 바닥만 따로 보관한다면 완전히 식혀 밀폐 용기에 넣고 실온에서 하루, 냉동실에서 2주쯤 둘 수 있습니다. 눅눅해진 바닥은 170도 오븐에 5분쯤 넣으면 바삭함이 돌아오고, 냉동한 바닥은 녹이지 않고 바로 구워도 됩니다. 과일을 채워 구운 타르트는 냉장 보관하고 이틀 안에 먹는 편이 좋습니다. 비건 디저트 상영관의 다른 글은 비건 디저트에서 볼 수 있습니다.

자주 하는 실수