오리 가슴살과 복숭아 처트니, 당근 퓌레

이 접시에 대하여

오리 가슴살은 프랑스 남서부에서 즐겨 먹는 고기로, 두꺼운 껍질 아래 기름층이 있어 껍질 쪽부터 오래 구우면 기름은 빠지고 껍질은 과자처럼 바삭해집니다. 원래 이 요리는 샴페인 지방의 술인 라타피아로 처트니와 소스에 단맛과 향을 더합니다. 라타피아는 포도즙에 포도로 만든 증류주를 섞어 숙성한 술로, 주류 전문지 The Drinks Business의 라타피아 지리적 표시 보도에 따르면 2015년에 샴페인 지역 산물로 공식 지리적 표시를 받았습니다.

한국에서는 라타피아를 구하기 어려워 이 노트에서는 단맛이 있는 주정강화 와인이나 백포도 주스로 바꿔 씁니다. 술을 쓰지 않아도 처트니의 새콤달콤한 맛은 충분히 살아납니다. 처트니는 과일을 설탕과 식초로 졸인 인도식 양념에서 온 말로, 기름진 고기의 맛을 산뜻하게 정리해 주는 역할을 합니다.

재료와 콘티 카드

준비

30분

조리

45분

분량

2인분

난이도

도전

• 오리 가슴살 2쪽(한 쪽에 250g에서 300g)
• 소금 4g, 후추 약간
• 처트니 : 복숭아 2개, 적양파 반 개, 생강 5g, 설탕 40g, 사과 식초 40ml
• 라타피아나 단맛 있는 주정강화 와인 60ml, 또는 백포도 주스 60ml
• 당근 퓌레 : 당근 500g, 버터 30g, 우유 60ml, 소금 3g

컷 순서

1. 00:00오리 가슴살을 냉장고에서 꺼내 20분 실온에 둡니다. 껍질에 칼집을 1cm 간격으로 격자 모양으로 내되, 살까지 베지 않도록 기름층에서 멈춥니다.
2. 00:05복숭아 껍질을 벗겨 깍둑 썰고, 적양파와 생강을 곱게 다집니다. 작은 냄비에 설탕과 식초, 라타피아 절반을 넣고 함께 끓입니다.
3. 00:10처트니가 끓어오르면 약불로 줄여 20분 졸입니다. 숟가락으로 바닥을 그었을 때 길이 잠깐 남으면 불을 끕니다.
4. 00:12당근을 동그랗게 썰어 소금 한 꼬집 넣은 물에 20분 삶습니다.
5. 00:20오리 가슴살에 소금과 후추를 뿌리고, 달구지 않은 차가운 팬에 껍질이 아래로 가게 놓은 뒤 중약불을 켭니다.
6. 00:22기름이 천천히 녹아 나오면 12분쯤 그대로 굽습니다. 고인 기름은 중간에 두세 번 따라 내 그릇에 모아 둡니다. 오븐은 160도로 예열합니다.
7. 00:34껍질이 짙은 갈색으로 바삭해지면 뒤집어 살 쪽을 2분 굽고, 오븐에 옮겨 중심 온도가 75도에 이를 때까지 8분에서 10분 더 익힙니다.
8. 00:36삶은 당근을 건져 버터와 따뜻한 우유, 소금을 넣고 블렌더로 곱게 갈아 퓌레를 만듭니다.
9. 00:45오리를 꺼내 도마 위에서 5분 쉬게 하는 동안, 오리를 구운 팬의 기름을 따라 내고 남은 라타피아를 부어 바닥의 눌어붙은 맛을 녹여 소스를 만듭니다.
10. 00:52오리를 1cm 두께로 비스듬히 썰어 퓌레 위에 겹쳐 놓고, 처트니와 소스를 곁들입니다.

차가운 팬에서 시작하는 이유

달군 팬에 오리 껍질을 올리면 겉만 빨리 타고 속의 기름층은 그대로 남습니다. 차가운 팬에서 시작하면 온도가 천천히 오르면서 기름이 녹아 빠져나가고, 기름이 빠진 껍질은 얇고 바삭해집니다. 이 장면에서는 고기를 누르거나 자주 뒤집지 말고 그대로 두는 것이 가장 중요합니다. 칼집을 낸 격자 사이로 기름이 보글보글 올라오는 모습이 보이면 잘 되고 있는 것입니다.

모아 둔 오리 기름은 버리지 마세요. 식혀서 병에 담아 냉장하면 몇 주 동안 둘 수 있고, 감자나 뿌리채소를 구울 때 쓰면 고소한 맛이 더해집니다.

익힘 정도에 대하여

프랑스에서는 오리 가슴살을 속이 분홍빛으로 남도록 구워 내는 경우가 많습니다. 편집부는 편집 원칙에 적은 대로 식품의약품안전처의 가열 기준을 따라 중심 온도 75도에서 1분 이상 익히는 굽기를 기본으로 소개합니다. 대신 높은 불에서 오래 굽지 않고 160도 오븐에서 천천히 마무리해 살이 지나치게 질겨지지 않게 했습니다. 고기 온도계가 있으면 가장 두꺼운 부분에 꽂아 확인하세요.

당근 퓌레를 곱게 만드는 법

감자 퓌레는 블렌더로 갈면 끈적해지지만, 당근은 전분이 적어 블렌더로 갈아도 문제가 없습니다. 오히려 오래 갈수록 비단처럼 고와집니다. 우유는 차가운 것을 넣으면 퓌레가 금방 식으니 데워서 넣고, 오렌지 껍질을 조금 갈아 넣으면 당근의 단맛이 더 또렷해집니다. 감자 퓌레의 기본은 프랑스 가정식 기본기에 정리해 두었습니다.

접시에 담는 순서

접시는 미리 따뜻하게 데워 두면 오리와 퓌레가 빨리 식지 않습니다. 먼저 당근 퓌레를 숟가락으로 떠서 접시 한쪽에 길게 그어 바탕을 만들고, 그 위에 썬 오리를 비스듬히 겹쳐 올립니다. 처트니는 오리 옆에 작게 한 덩이만 놓고, 소스는 접시 빈 곳에 몇 방울 떨어뜨려 마무리합니다. 소스를 고기 위에 부으면 바삭하게 구운 껍질이 금방 눅눅해지니 피해 주세요.

함께 내기 좋은 것

이 접시만으로도 한 끼가 되지만, 비네그레트로 버무린 잎채소 샐러드를 곁들이면 기름진 맛이 가볍게 정리됩니다. 빵을 낸다면 소스를 찍어 먹기 좋은 바게트가 잘 어울립니다. 술을 곁들인다면 가볍고 과일 향이 나는 레드 와인이 처트니의 단맛과 잘 맞습니다.

주의할 장면

• 오리 가슴살을 냉장고에서 바로 꺼내 구우면 겉과 속의 익는 속도가 크게 달라집니다.
• 칼집을 너무 깊게 내면 살의 육즙이 빠져 금방 퍽퍽해집니다.
• 구운 직후에 바로 썰면 육즙이 도마로 흘러나옵니다. 5분 쉬게 하는 장면을 건너뛰지 마세요.
• 처트니를 너무 오래 졸이면 식으면서 사탕처럼 굳습니다. 조금 묽다 싶을 때 불을 끄세요.

보관과 이어 만들기

처트니는 끓는 물로 소독한 깨끗한 병에 담아 냉장하면 일주일쯤 두고 먹을 수 있습니다. 치즈나 구운 돼지고기에도 잘 어울립니다. 당근 퓌레는 냉장고에서 이틀, 냉동실에서 한 달까지 둘 수 있습니다. 구운 오리는 되도록 그날 바로 먹고, 남았다면 얇게 썰어 샐러드에 올리면 됩니다. 같은 오리 요리를 조금 더 화려하게 내고 싶다면 로시니풍 오리 안심과 고구마 퓌레 노트를 참고하세요.

자주 받는 질문