프랑스 가정식 기본기, 반죽과 소스 다섯 가지

다섯 가지를 먼저 익히는 이유

프랑스의 식탁은 차리는 순서가 분명합니다. 유네스코 인류무형문화유산 목록에 오른 프랑스인의 미식 식사 설명을 보면, 식전주로 시작해 전채, 채소를 곁들인 생선이나 고기, 치즈, 디저트를 거쳐 식후주로 끝나는 구조가 핵심으로 꼽힙니다. 집에서 매일 이 순서를 다 지키지는 않지만, 한 끼를 몇 개의 접시로 나눠 생각하는 습관은 가정식에도 그대로 남아 있습니다.

이렇게 접시가 나뉘면 각 접시에 들어가는 바탕도 정해집니다. 전채에는 드레싱을 뿌린 샐러드가, 고기 옆에는 퓌레가, 그라탱에는 하얀 소스가, 키슈와 디저트에는 타르트 반죽이 들어갑니다. 그래서 이 다섯 가지를 먼저 익혀 두면 새로운 레시피를 만나도 처음부터 배우는 것이 아니라 아는 장면을 다시 쓰는 셈이 됩니다.

시작 전에 갖출 도구와 재료

다섯 가지 모두 특별한 장비 없이 만들 수 있습니다. 반죽에는 저울과 밀대, 지름 22cm 안팎의 바닥이 분리되는 타르트 틀이 필요하고, 소스와 퓌레에는 바닥이 두꺼운 냄비와 거품기, 고운 체 하나면 충분합니다. 버터는 무염을 기본으로 쓰고, 가염 버터를 쓴다면 레시피의 소금을 절반으로 줄입니다. 밀가루는 짭짤한 반죽에 중력분, 달콤한 반죽에 박력분을 쓰면 식감 차이가 분명해집니다.

파트 브리제, 짭짤한 타르트 반죽

키슈나 채소 타르트의 바닥이 되는 반죽입니다. 핵심은 차가운 버터를 밀가루 속에 작은 알갱이로 남기는 것입니다. 오븐 속에서 이 알갱이가 녹으며 생긴 틈이 반죽을 바삭하게 만듭니다. 버터가 손의 열로 녹아 밀가루와 완전히 섞여 버리면 바삭함 대신 딱딱한 바닥이 나옵니다.

준비

1시간 10분

굽기

25분

분량

22cm 틀 1개

난이도

보통

• 중력분 200g
• 차가운 무염 버터 100g
• 소금 4g
• 아주 차가운 물 50ml 안팎
• 누름돌로 쓸 마른 콩이나 쌀 300g

1. 00:00볼에 중력분과 소금을 넣고 거품기로 한 번 섞습니다. 버터는 냉장고에서 바로 꺼내 1cm 크기로 깍둑 썹니다.
2. 00:05버터를 가루 속에 넣고 손끝으로 비벼 굵은 모래알처럼 만듭니다. 콩알만 한 버터 조각이 군데군데 남아 있으면 멈춥니다.
3. 00:12찬물을 두세 번에 나눠 넣고 주걱으로 가르듯 섞습니다. 쥐었을 때 한 덩어리로 뭉치면 물을 그만 넣습니다.
4. 00:15반죽을 납작한 원반 모양으로 눌러 랩으로 싸고 냉장고에서 30분 이상 쉬게 합니다.
5. 00:45덧가루를 뿌린 작업대에서 3mm 두께로 밀어 틀에 깔고, 바닥을 포크로 군데군데 찌른 뒤 다시 15분 냉장합니다. 이때 오븐을 180도로 예열합니다.
6. 01:00반죽 위에 종이 호일을 깔고 누름돌을 채워 180도에서 15분 굽습니다.
7. 01:15누름돌과 종이 호일을 들어내고 바닥이 옅은 갈색이 될 때까지 8분에서 10분 더 굽습니다.

여기까지가 장면 하나로 묶이는 초벌 굽기입니다. 키슈를 만든다면 이 바닥에 달걀과 생크림을 섞은 아파레유와 속재료를 채우고 다시 굽습니다. 초벌 굽기를 건너뛰면 아파레유의 수분이 바닥에 스며 아래쪽이 눅눅해집니다.

파트 쉬크레, 달콤한 타르트 반죽

과일 타르트와 크림 타르트의 바닥입니다. 브리제와 달리 버터를 실온에 두어 부드럽게 만든 뒤 설탕과 먼저 섞는 방식이라, 결과물은 바삭하기보다 쿠키처럼 부서지는 식감이 납니다. 아몬드 크림을 채워 굽는 서양배 아망딘 타르트가 바로 이 반죽을 씁니다.

• 실온에 둔 무염 버터 100g
• 슈거파우더 70g
• 달걀 1개(껍질 포함 60g대)
• 아몬드 가루 25g
• 박력분 200g
• 소금 1g

1. 00:00손가락으로 눌렀을 때 쉽게 들어갈 만큼 부드러워진 버터를 주걱으로 풀고 슈거파우더를 넣어 매끈하게 섞습니다.
2. 00:04풀어 둔 달걀을 세 번에 나눠 넣으며 섞습니다. 한 번에 넣으면 버터와 달걀이 분리됩니다.
3. 00:08아몬드 가루, 박력분, 소금을 체에 쳐 넣고 가루가 보이지 않을 때까지만 섞습니다.
4. 00:12반죽을 랩에 싸서 냉장고에서 1시간 이상 쉬게 한 뒤, 브리제와 같은 방법으로 틀에 깔아 170도에서 굽습니다.

쉬크레는 설탕이 들어 있어 브리제보다 빨리 색이 납니다. 가장자리가 먼저 진해지면 온도를 10도 낮추고 시간을 조금 늘립니다. 반죽이 부드러워 틀에 옮기기 어렵다면 종이 호일 두 장 사이에 넣고 밀면 찢어지지 않고 옮길 수 있습니다.

베샤멜, 하얀 소스

버터와 밀가루를 같은 양으로 볶은 루에 우유를 풀어 걸쭉하게 만든 소스입니다. 라자냐와 그라탱, 크로크무슈의 바탕이 되고, 치즈를 녹여 넣으면 모르네 소스가 됩니다. 이 글의 기준은 그라탱에 쓰기 좋은 중간 농도이며, 우유를 100ml 줄이면 크로크무슈에 바르기 좋은 되직한 소스가 됩니다.

• 버터 30g
• 밀가루 30g
• 우유 500ml
• 소금 3g, 후추 약간, 넛메그 한 번 간 것

1. 00:00냄비에 버터를 약불로 녹이고 밀가루를 넣어 2분 동안 저으며 볶습니다. 색이 나지 않고 고소한 냄새가 나면 루가 된 것입니다.
2. 00:03불을 끄고 차가운 우유를 조금 부어 거품기로 덩어리 없이 풉니다. 매끈해지면 나머지 우유를 조금씩 더합니다.
3. 00:06다시 중약불에 올려 바닥을 긁듯 저으며 5분에서 8분 끓입니다. 숟가락 뒷면을 덮고 손가락으로 그은 선이 남으면 완성입니다.
4. 00:14소금과 후추, 넛메그로 간을 맞춥니다.

비네그레트, 기본 드레싱

식초와 기름을 1대 3으로 섞는 것이 기본입니다. 머스터드를 조금 넣으면 기름과 식초가 잘 섞인 상태로 오래 유지됩니다. 잎채소에는 뿌리기 직전에, 감자나 콩처럼 단단한 재료에는 따뜻할 때 버무려야 맛이 잘 뱁니다. 식초를 레몬즙으로 바꾸거나 다진 샬롯을 더하면 같은 비율로 여러 가지 맛을 낼 수 있습니다.

• 와인 식초 15ml
• 디종 머스터드 5g
• 소금 1g, 후추 약간
• 올리브유나 해바라기유 45ml

1. 00:00그릇에 식초, 머스터드, 소금을 넣고 소금이 녹을 때까지 저어 줍니다. 소금은 기름에 녹지 않으므로 기름보다 먼저 넣습니다.
2. 00:01기름을 가는 줄기로 부으며 거품기로 계속 저어 걸쭉하게 만들고 후추로 마무리합니다.

감자 퓌레

고기 요리 옆에 놓이는 가장 흔한 곁들임입니다. 포슬포슬한 분질 감자를 쓰고, 블렌더 대신 체나 으깨개로 으깨야 끈적이지 않습니다. 블렌더의 칼날이 감자의 전분을 지나치게 풀어 풀처럼 만들기 때문입니다.

• 분질 감자 500g
• 우유 150ml
• 버터 50g
• 소금 4g

1. 00:00감자 껍질을 벗겨 같은 크기로 자르고 찬물에서부터 소금을 조금 넣어 삶습니다. 칼끝이 저항 없이 들어가면 건집니다.
2. 00:22물기를 빼고 냄비에 다시 넣어 약불에서 30초쯤 굴려 남은 수분을 날립니다.
3. 00:24뜨거울 때 체에 내리거나 으깨개로 으깬 뒤 버터를 먼저 섞습니다.
4. 00:27따뜻하게 데운 우유를 조금씩 넣어 원하는 농도를 맞추고 소금으로 간합니다.

같은 방법으로 당근이나 고구마를 섞으면 색과 단맛이 다른 퓌레가 됩니다. 오리 가슴살과 복숭아 처트니, 당근 퓌레 노트에서 그 응용을 볼 수 있습니다.

다섯 가지를 엮어 한 끼 만들기

기본기는 조합할 때 힘을 발휘합니다. 주말 저녁 한 끼를 예로 들면, 브리제 바닥에 베이컨과 양파를 채운 키슈를 굽는 동안 비네그레트로 버무린 샐러드를 준비하고, 남은 시간에 감자 퓌레를 만들어 구운 닭다리 옆에 놓습니다. 디저트는 전날 만들어 둔 쉬크레 반죽으로 과일 타르트를 굽습니다.

전날

쉬크레와 브리제 반죽을 만들어 냉장 보관합니다.

2시간 전

브리제를 초벌로 굽고, 쉬크레 타르트를 굽습니다.

1시간 전

키슈를 채워 굽기 시작하고, 비네그레트를 섞어 둡니다.

30분 전

감자를 삶아 퓌레를 만들고, 샐러드는 상에 내기 직전에 버무립니다.

버터 대신 식물성 재료로 타르트 반죽을 만들고 싶다면 버터 없이 굽는 비건 타르트 반죽에서 대체 방법을 정리했습니다. 프랑스 가정식 상영관의 다른 글은 프랑스 가정식에서 이어서 볼 수 있습니다.

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