흰 소시지 브루스케타와 망고 처트니

흰 소시지에 대하여

프랑스의 흰 소시지 부댕 블랑은 피를 넣지 않고 하얀 살코기와 우유, 달걀로 만드는 부드러운 소시지입니다. 음식 백과 사이트 CooksInfo의 부댕 블랑 항목에 따르면 돼지고기나 송아지고기, 닭고기를 곱게 갈아 만들고, 예전에는 주로 크리스마스 무렵에 만들어 먹었지만 지금은 일 년 내내 팝니다. 지역마다 만드는 법이 조금씩 다른데, 프랑스 북동부 레텔 지방의 흰 소시지는 빵가루나 전분을 넣지 않는 방식으로 지리적 표시 보호를 받습니다.

흰 소시지는 대개 익힌 상태로 팔기 때문에 집에서는 데우듯 지지기만 하면 됩니다. 프랑스에서는 사과 퓌레와 함께 먹는 경우가 많은데, 이 노트에서는 사과 대신 망고 처트니와 구운 밤호박을 곁들여 달콤함과 새콤함을 더했습니다. 브루스케타는 원래 구운 빵에 마늘을 문지르고 올리브유를 뿌린 이탈리아식 간식이지만, 이 노트에서는 프랑스식 재료를 올려 두 나라의 맛을 한 입에 담았습니다.

재료와 콘티 카드

준비

20분

조리

30분

분량

8쪽

난이도

쉬움

• 바게트 8쪽(두께 1.5cm), 올리브유 20ml, 마늘 1쪽
• 흰 소시지 2개(250g 안팎), 버터 10g
• 밤호박이나 단호박 300g, 올리브유 10ml, 소금 2g
• 망고 처트니 : 망고 1개(과육 200g), 적양파 4분의 1개, 생강 5g, 설탕 30g, 사과 식초 30ml, 고춧가루 한 꼬집, 소금 1g
• 루콜라나 어린잎 채소 한 줌

준비할 도구

오븐 팬 두 개와 종이 호일, 작은 냄비 하나, 프라이팬 하나면 충분합니다. 밤호박은 껍질이 단단해 칼이 미끄러지기 쉬우니 반으로 자를 때 젖은 행주를 도마 밑에 깔아 고정하세요. 소시지 껍질은 한쪽 끝을 살짝 칼로 그은 뒤 손으로 당기면 한 번에 쉽게 벗겨집니다. 처트니를 담아 둘 깨끗한 유리병도 하나 준비합니다.

컷 순서

1. 00:00오븐을 200도로 예열합니다. 밤호박의 씨를 긁어내고 껍질째 5mm 두께의 반달 모양으로 썰어 올리브유와 소금에 버무립니다.
2. 00:05호박을 팬에 겹치지 않게 펼쳐 200도에서 20분 굽습니다. 가장자리가 노릇하고 젓가락이 쉽게 들어가면 꺼냅니다.
3. 00:06망고 과육을 작게 깍둑 썰고, 적양파와 생강을 곱게 다집니다. 작은 냄비에 처트니 재료를 모두 넣고 끓어오르면 약불로 줄여 15분 졸입니다.
4. 00:22흰 소시지의 껍질을 벗기고 1cm 두께로 둥글게 썹니다. 팬에 버터를 녹여 약불에서 앞뒤로 3분씩 지지며 속까지 따뜻하게 데웁니다.
5. 00:28바게트 양면에 올리브유를 바르고 오븐이나 팬에서 노릇하게 구운 뒤, 반으로 자른 마늘 단면을 빵 표면에 문지릅니다.
6. 00:33구운 빵 위에 호박 두 조각, 흰 소시지 두세 쪽을 올리고 망고 처트니를 한 숟가락 얹은 뒤 루콜라를 올려 냅니다.

소시지를 지지는 장면

흰 소시지는 껍질이 얇고 속이 부드러워 센 불에서 구우면 껍질이 터지고 속이 뭉개집니다. 이 노트에서는 껍질을 벗겨 둥글게 썬 뒤 약불에서 버터로 지져 겉면만 살짝 노릇하게 만듭니다. 썰어서 지지면 단면이 넓어져 빵 위에 올리기도 쉽습니다. 이미 익힌 소시지라도 중심 온도가 75도에 이를 만큼 충분히 뜨겁게 데워 주세요.

흰 소시지를 구하기 어렵다면 정육점이나 수입 식품점에서 파는 독일식 흰 소시지, 또는 마트의 닭고기 소시지로 바꿀 수 있습니다. 향신료가 강하지 않은 순한 소시지를 고르는 것이 처트니의 맛을 살리는 요령입니다.

망고 처트니를 졸이는 장면

망고는 졸이는 동안 금방 무르기 때문에 너무 작게 썰지 않는 편이 좋습니다. 손톱만 한 크기로 썰면 졸인 뒤에도 과육이 씹힙니다. 처음에는 국물이 많아 보여 걱정되지만 15분쯤 지나면 식초의 날카로운 냄새가 빠지고 윤기 나는 잼처럼 바뀝니다. 숟가락으로 떠서 접시에 놓았을 때 물이 퍼지지 않으면 완성입니다. 식으면 더 되직해지니 조금 묽다 싶을 때 불을 끕니다. 완전히 익은 망고를 쓰면 설탕을 20g으로 줄여도 됩니다.

호박 고르기

프랑스에서는 이 요리에 껍질이 붉은 밤호박을 씁니다. 껍질이 얇아 벗기지 않고 그대로 구워도 부드럽고, 이름처럼 밤같이 고소한 맛이 납니다. 국내에서도 가을이면 붉은 밤호박을 구할 수 있고, 없다면 흔한 단호박을 쓰세요. 단호박은 껍질이 조금 단단하니 얇게 썰거나 껍질 일부를 벗겨 굽습니다.

주의할 장면

• 빵을 미리 조립하면 처트니의 수분 때문에 눅눅해집니다. 재료를 따로 준비해 두고 내기 직전에 올리세요.
• 처트니를 뜨거울 때 올리면 위에 얹은 루콜라가 금방 숨이 죽습니다. 한 김 식혀서 미지근할 때 올립니다.
• 호박을 겹쳐 구우면 노릇하게 구워지지 않고 쪄집니다. 팬 두 개에 나눠 펼치세요.
• 마늘은 빵이 뜨거울 때 문질러야 향이 잘 배어듭니다. 빵이 식으면 마늘이 겉돌고 매운맛만 남습니다.
• 소시지를 너무 얇게 썰면 지지는 동안 부서집니다. 1cm 두께를 지키세요.

재료를 바꿔 보기

같은 구성으로 계절마다 재료를 바꿀 수 있습니다. 망고 대신 사과나 배를 졸이면 프랑스식 흰 소시지와 사과의 조합에 가까워지고, 겨울에는 무화과나 크랜베리로 처트니를 만들면 연말 분위기가 납니다. 호박 대신 고구마를 구워도 단맛이 잘 어울립니다. 소시지는 그대로 두고 빵 위의 단맛과 신맛만 바꾸면 같은 요리가 계절마다 새 얼굴을 갖게 됩니다.

손님상에 내기

이 브루스케타는 손님이 도착하자마자 낼 수 있는 첫 접시로 좋고, 한 사람에 두 쪽이면 식사 전 입맛을 돋우기에 알맞습니다. 처트니와 호박은 전날 만들어 두고, 당일에는 소시지를 지지고 빵을 굽기만 하면 됩니다. 큰 도마나 나무 쟁반에 한 줄로 가지런히 놓으면 손님이 서서 하나씩 집어 먹기 편하고, 상차림도 한결 정돈돼 보입니다. 같은 자리의 주요리로는 로시니풍 오리 안심과 고구마 퓌레가 잘 어울리고, 처트니를 만드는 기본은 오리 가슴살과 복숭아 처트니 노트에서도 볼 수 있습니다.

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