서양배 아망딘 타르트

이 타르트에 대하여

서양배와 아몬드 크림을 함께 굽는 타르트는 프랑스에서 흔히 부르달루 타르트라는 이름으로 알려져 있습니다. 파리 9구의 부르달루 거리에서 일하던 제과사가 19세기 중반에 처음 만들었다는 이야기가 전해지며, 프랑스 지역 특산물 안내 사이트 Jours-de-Marché의 부르달루 타르트 소개에는 1860년 무렵이라는 시기와 함께, 처음에는 마카롱 부스러기를 십자 모양으로 올렸다는 이야기도 실려 있습니다. 지금은 빵집과 찻집 어디서나 볼 수 있는 가을 디저트가 됐습니다.

이름에 붙은 아망딘은 아몬드를 넣은 과자나 크림을 가리키는 말로, 이 타르트의 바탕이 되는 아몬드 크림을 뜻합니다. 이 노트는 그 기본형을 한국 가정의 오븐과 재료에 맞춰 다시 짰습니다. 반죽은 미리 만들어 둔 파트 쉬크레를 쓰고, 서양배를 구하기 어려울 때는 통조림 서양배로 바꾸는 방법도 함께 적었습니다.

재료와 콘티 카드

준비

55분

굽기

40분

분량

8조각

난이도

보통

• 파트 쉬크레 반죽 1판(박력분 200g 기준)
• 서양배 3개, 레몬즙 15ml
• 졸임 시럽 : 물 800ml, 설탕 150g, 바닐라 빈 반 개나 시나몬 스틱 1개
• 아몬드 크림 : 실온에 둔 무염 버터 100g, 설탕 100g, 달걀 2개, 아몬드 가루 100g, 밀가루 10g
• 럼 10ml(선택)
• 아몬드 슬라이스 20g, 살구잼 40g

반죽 만드는 법은 프랑스 가정식 기본기 글의 파트 쉬크레 장면에 자세히 적었습니다.

준비할 도구

바닥이 분리되는 지름 22cm 안팎의 타르트 틀, 밀대, 주걱과 거품기, 시럽을 졸일 작은 냄비가 필요합니다. 배를 얇게 썰 때는 잘 드는 과도가 있어야 반쪽 모양이 무너지지 않습니다. 크림을 펼 때 작은 스패출러를 쓰면 표면을 고르게 만들기 쉽지만, 숟가락 뒷면으로도 충분합니다.

컷 순서

1. 00:00냉장해 둔 반죽을 3mm 두께로 밀어 틀에 깔고, 바닥을 포크로 찔러 다시 냉장고에 넣습니다.
2. 00:10서양배 껍질을 벗기고 세로로 반 갈라 씨와 심을 숟가락으로 파냅니다. 색이 변하지 않게 레몬즙을 바릅니다.
3. 00:15냄비에 물과 설탕, 바닐라를 넣고 끓여 설탕을 녹인 뒤, 배를 넣고 약불에서 15분 졸입니다. 칼끝이 저항 없이 들어가면 불을 끕니다.
4. 00:32배를 시럽에 담근 채로 식힙니다. 시럽 속에서 식어야 배가 마르지 않고 단맛이 고르게 뱁니다.
5. 00:35부드러운 버터에 설탕을 넣어 주걱으로 섞고, 달걀을 하나씩 넣으며 매끈하게 만든 뒤 아몬드 가루와 밀가루, 럼을 넣어 아몬드 크림을 만듭니다.
6. 00:45오븐을 180도로 예열하고, 틀에 깐 반죽 위에 아몬드 크림을 틀 높이의 3분의 2까지만 고르게 폅니다.
7. 00:48배를 건져 키친타월로 물기를 닦고, 반쪽 모양 그대로 2mm 두께로 썬 뒤 손바닥으로 살짝 밀어 부채꼴로 펼칩니다. 크림 위에 꽃잎처럼 둥글게 올립니다.
8. 00:55배 사이에 아몬드 슬라이스를 뿌리고 180도 오븐에서 35분에서 40분 굽습니다.
9. 01:35틀째 식힘망에 올려 30분 식힌 뒤, 살구잼을 데워 체에 걸러 배 위에 얇게 바릅니다.

배 고르기와 졸이기

서양배는 꼭지 주변을 손가락으로 눌렀을 때 살짝 들어가는 정도가 좋습니다. 너무 단단하면 졸여도 질기고, 너무 무르면 졸이는 동안 모양이 무너집니다. 생 서양배를 구하기 어렵다면 시럽에 담긴 통조림 서양배 반쪽 6개를 쓰고, 졸이는 장면은 건너뜁니다. 한국 배는 수분이 많아 아몬드 크림이 질어지기 쉬우니, 쓴다면 얇게 썰어 키친타월에 30분쯤 올려 물기를 충분히 빼 주세요.

남은 졸임 시럽은 버리지 마세요. 반으로 졸이면 아이스크림이나 요거트에 뿌리는 시럽이 되고, 탄산수에 섞으면 가벼운 배 음료가 됩니다.

아몬드 크림의 농도

아몬드 크림은 버터가 충분히 부드러워야 매끈하게 섞입니다. 버터가 차가우면 달걀을 넣었을 때 몽글몽글 분리되는데, 이때는 볼 바닥을 따뜻한 물에 잠깐 대고 저으면 다시 하나로 모입니다. 크림을 틀 가장자리까지 가득 채우면 굽는 동안 부풀어 넘치므로, 3분의 2까지만 채우는 것이 이 장면의 핵심입니다.

굽기와 마무리

다 구운 타르트는 가운데까지 아몬드 크림이 봉긋하게 올라오고, 배 사이가 진한 황금색으로 변합니다. 가운데를 이쑤시개로 찔러 묻어 나오는 것이 없으면 꺼냅니다. 가장자리만 먼저 진해진다면 마지막 10분은 종이 호일을 느슨하게 덮어 굽습니다. 살구잼을 바르면 배가 마르지 않고 빛이 나서, 다음 날까지 갓 구운 것처럼 보입니다. 살구잼이 없다면 졸임 시럽을 진하게 졸여 발라도 됩니다.

어울리는 자리

이 타르트는 가을 손님상의 마지막 접시로 잘 어울립니다. 한 김 식어 미지근할 때 자르면 아몬드 크림이 촉촉하고 배의 향이 가장 진하게 납니다. 진한 커피나 따뜻한 홍차와 함께 내고, 원한다면 무가당 휘핑크림이나 바닐라 아이스크림을 한 숟가락 곁들이세요. 전날 구워 두면 크림과 배의 맛이 어우러져 오히려 더 맛있다는 사람도 많습니다.

주의할 장면

• 배의 물기를 닦지 않고 올리면 크림이 질어지고 바닥까지 눅눅해집니다.
• 아몬드 크림 위에 배를 너무 깊게 눌러 박으면 굽는 동안 크림이 배를 덮어 모양이 사라집니다. 올리기만 하세요.
• 틀에서 너무 빨리 꺼내면 아직 부드러운 크림이 갈라집니다. 충분히 식힌 뒤 꺼냅니다.
• 오븐 온도가 낮으면 크림이 부풀지 않고 납작하게 굳습니다. 예열을 충분히 해 두세요.

보관과 이어 만들기

자른 단면이 마르지 않게 랩을 덮어 두면 실온에서 하루, 냉장고에서 사흘까지 둘 수 있습니다. 냉장한 타르트는 먹기 30분 전에 꺼내 두거나 160도 오븐에 5분 데우면 아몬드 크림의 향이 살아납니다. 남은 아몬드 크림은 냉동해 두었다가 사과나 살구 같은 다른 과일 타르트에 그대로 쓰면 됩니다. 버터와 달걀 없이 만드는 과일 타르트는 비건 살구 타르트 노트에서 볼 수 있습니다.

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