여행에서 가져온 세계 집밥 다섯 그릇

여행 음식을 집에서 다시 만드는 원칙

현지의 맛을 그대로 옮기려고 하면 구할 수 없는 재료 앞에서 멈추게 됩니다. 편집부는 세 가지 원칙으로 레시피를 다시 짭니다. 첫째, 그 요리의 맛을 정하는 재료 하나는 끝까지 지킵니다. 땅콩 스튜의 땅콩버터, 에그타르트의 달걀노른자처럼 빠지면 다른 요리가 되는 재료입니다. 둘째, 나머지 재료는 맛의 역할이 같은 것으로 바꿉니다. 현지 고추 대신 청양고추를, 골든 시럽 대신 조청을 쓰는 식입니다. 셋째, 바꾼 재료 때문에 달라지는 점을 글에 함께 적습니다.

세네갈 땅콩 스튜, 마페

마페는 서아프리카에서 널리 먹는 땅콩 스튜입니다. 고기와 채소를 토마토와 땅콩버터로 걸쭉하게 끓여 밥 위에 얹어 먹습니다. 땅콩버터가 국물을 고소하고 진하게 만들어서, 처음 먹는 사람도 낯설지 않게 즐길 수 있는 요리입니다. 반드시 설탕이 들어가지 않은 무가당 땅콩버터를 써야 단맛이 지나치지 않습니다.

준비

20분

조리

50분

분량

4인분

난이도

쉬움

• 닭다리살 600g
• 양파 2개
• 마늘 3쪽, 생강 10g
• 토마토 페이스트 30g
• 무가당 땅콩버터 120g
• 닭 육수 700ml
• 당근 2개, 고구마 1개(300g 안팎)
• 청양고추 1개
• 식용유 30ml, 소금 5g

1. 00:00닭다리살을 한입 크기로 자르고 소금 절반을 뿌려 둡니다. 양파는 굵게 다지고, 마늘과 생강은 곱게 다집니다. 당근과 고구마는 큼직하게 썹니다.
2. 00:12두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 센 불에서 닭고기 겉면을 6분쯤 노릇하게 구워 꺼냅니다.
3. 00:18같은 냄비에 양파를 넣고 중불에서 5분 볶아 투명하게 만든 뒤, 마늘과 생강, 토마토 페이스트를 넣고 2분 더 볶습니다.
4. 00:25땅콩버터를 육수 한 컵에 먼저 풀어 냄비에 붓고 나머지 육수도 붓습니다. 닭고기를 다시 넣고 끓어오르면 약불로 줄입니다.
5. 00:28당근과 고구마, 반으로 가른 청양고추를 넣고 뚜껑을 반쯤 덮어 35분 끓입니다. 바닥에 눌어붙지 않게 10분마다 저어 줍니다.
6. 01:03채소가 부드러워지고 국물이 숟가락을 덮을 만큼 걸쭉해지면 남은 소금으로 간을 맞추고 청양고추를 건져 냅니다. 따뜻한 밥 위에 넉넉히 얹어 냅니다.

땅콩버터를 냄비에 바로 넣으면 덩어리가 진 채로 바닥에 눌어붙기 쉽습니다. 육수에 먼저 풀어 붓는 장면이 이 요리에서 가장 중요한 컷입니다.

태국 허브 맑은 국물

레몬그라스와 생강, 라임잎을 우려낸 맑은 국물은 기름진 음식이 많았던 날 저녁에 잘 어울립니다. 향 채소를 넣는 순서와 우리는 시간이 맛을 거의 다 정하기 때문에, 장면 단위로 나눠 보면 의외로 간단합니다. 재료와 컷 순서는 타이 허브 맑은 국물 노트에 따로 정리했습니다. 레몬그라스를 구하기 어렵다면 레몬 껍질을 얇게 벗겨 넣어도 상큼한 향은 살릴 수 있습니다. 다만 레몬그라스 특유의 풀 향은 대신할 수 없다는 점을 기억해 두세요.

브라질 닭고기 크로켓, 코시냐

코시냐는 닭고기 속을 반죽으로 감싸 물방울 모양으로 빚어 튀긴 브라질 간식입니다. 반죽에 닭 삶은 육수를 쓰기 때문에 겉과 속이 같은 맛으로 이어지는 것이 특징입니다.

• 닭가슴살 300g과 삶은 육수 500ml
• 버터 20g, 밀가루 300g
• 크림치즈 60g, 다진 양파 반 개
• 달걀 1개, 빵가루 100g, 튀김 기름

1. 00:00닭가슴살을 물에 넣고 20분 삶아 건진 뒤 결대로 잘게 찢습니다. 삶은 육수 500ml는 따로 남깁니다.
2. 00:22찢은 닭고기에 볶은 양파와 크림치즈를 섞어 속을 만듭니다.
3. 00:27냄비에 육수와 버터를 끓이다가 밀가루를 한 번에 넣고 주걱으로 세게 저어 냄비 바닥에서 떨어지는 한 덩어리로 만듭니다.
4. 00:32반죽이 만질 수 있을 만큼 식으면 탁구공만큼 떼어 납작하게 펴고, 속을 한 숟가락 올려 물방울 모양으로 감쌉니다.
5. 00:50달걀물과 빵가루를 차례로 입혀 170도 기름에서 4분에서 5분 황금색이 될 때까지 튀깁니다.

포르투갈 에그타르트

리스본의 에그타르트는 파삭한 페이스트리에 진한 커스터드를 채워 아주 높은 온도에서 굽는 것이 핵심입니다. 표면에 검게 탄 듯한 반점이 생겨야 제맛이라고 할 정도로 센 불을 씁니다. 집에서는 냉동 퍼프 페이스트리를 써서 장면을 줄입니다.

• 냉동 퍼프 페이스트리 1장
• 우유 250ml, 밀가루 20g
• 설탕 150g, 물 80ml
• 달걀노른자 4개
• 레몬 껍질 한 줄, 시나몬 스틱 1개

1. 00:00해동한 페이스트리를 긴 쪽으로 단단히 말아 12조각으로 자르고, 단면을 위로 해서 머핀 틀에 하나씩 넣어 엄지로 바닥과 옆면을 눌러 폅니다.
2. 00:10우유 일부에 밀가루를 풀고 나머지 우유와 레몬 껍질, 시나몬을 넣어 저으며 걸쭉해질 때까지 데웁니다.
3. 00:16다른 냄비에 설탕과 물을 넣고 3분 끓여 시럽을 만든 뒤 우유에 천천히 부어 섞습니다.
4. 00:20한 김 식힌 우유 혼합물을 노른자에 조금씩 부으며 섞고 체에 거릅니다.
5. 00:24틀의 4분의 3까지 채우고, 오븐을 낼 수 있는 가장 높은 온도로 예열해 12분에서 15분 굽습니다.

가정용 오븐은 대개 230도에서 250도가 최고 온도입니다. 그 온도로는 현지처럼 진한 반점이 잘 생기지 않으니, 마지막 2분은 오븐의 윗불 기능을 켜서 표면만 더 그을려 보세요.

호주 오트밀 비스킷, 앤잭 비스킷

오트밀과 코코넛, 골든 시럽으로 만드는 앤잭 비스킷은 호주와 뉴질랜드에서 오래 사랑받은 과자입니다. 흥미롭게도 처음부터 지금의 모습은 아니었습니다. 호주 전쟁기념관의 앤잭 비스킷 옛 레시피 소개 글을 보면, 1916년과 1917년에 같은 이름으로 실린 레시피는 생강 비스킷이나 잼을 끼운 비스킷처럼 지금과 전혀 다른 과자였습니다.

• 오트밀 90g, 중력분 150g
• 황설탕 130g, 코코넛 채 80g
• 버터 125g, 조청이나 골든 시럽 40g
• 베이킹소다 3g, 끓는 물 30ml

1. 00:00오븐을 170도로 예열하고, 큰 볼에 오트밀과 밀가루, 설탕, 코코넛을 섞습니다.
2. 00:05작은 냄비에 버터와 조청을 약불로 녹이고, 끓는 물에 푼 베이킹소다를 넣으면 거품이 일어납니다. 거품이 가라앉기 전에 바로 가루에 붓고 섞습니다.
3. 00:08한 숟가락씩 떠서 둥글게 굴린 뒤 팬에 간격을 두고 올려 살짝 누릅니다.
4. 00:1515분쯤 구워 가장자리가 짙은 갈색이 되면 꺼내 팬 위에서 5분 식힌 뒤 옮깁니다.

조청을 쓰면 골든 시럽보다 맛이 조금 더 구수해지고 색도 한층 진해집니다. 바삭한 비스킷을 원하면 2분 더 굽고, 쫀득한 비스킷을 원하면 2분 덜 구우세요.

다섯 그릇으로 한 상 차리기

다섯 가지를 한 번에 만들 필요는 없지만, 주말에 두세 가지를 골라 한 상을 차리면 여행의 기억을 나누기 좋습니다. 마페는 미리 끓여 두면 다음 날 더 맛있어지는 요리라 전날 만들어 두고, 당일에는 코시냐를 빚어 튀깁니다. 디저트로는 굽는 시간이 짧은 에그타르트를 마지막에 오븐에 넣고, 남은 시간에 앤잭 비스킷 반죽을 굴려 두면 커피와 함께 낼 수 있습니다.

대체 재료 한눈에 보기

스카치 보닛 고추

청양고추. 매운맛은 비슷하지만 과일 향은 약합니다.

골든 시럽

조청이나 물엿에 꿀을 조금 섞은 것. 색과 맛이 조금 진해집니다.

레몬그라스

레몬 껍질. 상큼한 향은 나지만 풀 향은 대신할 수 없습니다.

브라질식 크림치즈

일반 크림치즈. 조금 더 단단하니 우유를 한 숟가락 섞어 부드럽게 씁니다.

여행지의 맛을 기록하는 법

여행에서 맛본 음식을 집에서 다시 만들려면 맛보는 순간의 기록이 큰 도움이 됩니다. 편집부는 현지에서 먹을 때 접시의 색과 질감, 처음 느껴지는 맛과 뒤에 남는 맛을 짧게 메모해 둡니다. 집에 돌아와서는 그 메모를 장면으로 나눠 콘티를 짭니다. 어떤 재료가 언제 들어갔을지 추측하고, 첫 시험 조리에서 맛을 비교하며 순서를 고칩니다. 콘티를 짜는 구체적인 방법은 레시피 영상 콘티 짜는 법에서 볼 수 있습니다.

여럿이 모여 여러 나라의 한입 요리를 함께 만드는 자리라면 저녁을 겸하는 아페리티프 클래스 노트의 순서표가 도움이 됩니다. 세계 집밥 상영관의 다른 글은 세계 집밥에서 이어서 볼 수 있습니다.

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