타이 허브 맑은 국물

이 국물에 대하여

태국 요리의 국물은 기름에 볶기보다 향 채소를 물에 우려내는 데서 시작하는 경우가 많습니다. 대표적인 예가 새우와 버섯을 넣고 맵고 시게 끓이는 똠얌꿍입니다. 태국 정부 홍보 누리집 thailand.go.th의 똠얌꿍 소개에 따르면 똠얌꿍은 2024년 12월 유네스코 인류무형문화유산 대표 목록에 올랐고, 레몬그라스와 갈랑갈 뿌리, 카피르 라임잎 같은 허브가 그 향의 중심입니다.

이 노트의 국물은 똠얌꿍의 향 채소를 빌려 오되, 매운맛과 신맛을 줄이고 맑게 끓인 가벼운 버전입니다. 이런 국물을 흔히 디톡스 국물이라고 부르기도 하지만, 편집부는 특정 음식이 몸의 독소를 빼 준다는 주장은 하지 않습니다. 기름진 음식이 이어진 날 부담 없이 먹기 좋은 국물이라는 정도로만 소개합니다. 버터나 크림 없이 육수와 향 채소만으로 맛을 내기 때문에 입안이 개운해지는 것은 분명합니다.

재료와 콘티 카드

준비

15분

조리

30분

분량

2인분

난이도

쉬움

• 닭 육수 1L
• 레몬그라스 2대
• 생강이나 갈랑갈 20g
• 카피르 라임잎 4장, 없으면 라임 껍질 한 줄
• 마늘 2쪽, 홍고추 1개
• 표고나 양송이 100g, 청경채 2포기
• 두부 150g이나 손질한 새우 8마리
• 피시소스 15ml, 라임즙 20ml, 고수 한 줌

준비할 도구

바닥이 두꺼운 냄비 하나와 잘 드는 칼, 도마면 충분합니다. 레몬그라스를 두드릴 때 칼등 대신 밀대나 무거운 병을 써도 됩니다. 향 채소를 나중에 한꺼번에 건지고 싶다면 다시백이나 면포에 담아 넣으세요. 국물 위에 뜨는 거품을 걷어 낼 고운 국자가 있으면 더 맑은 국물을 얻을 수 있습니다.

컷 순서

1. 00:00레몬그라스의 단단한 겉잎을 한 장 벗기고 5cm 길이로 자른 뒤, 칼등으로 두드려 섬유를 으깹니다. 생강은 얇게 저미고, 마늘은 칼 옆면으로 눌러 으깹니다.
2. 00:06라임잎은 가운데 줄기를 따라 손으로 찢어 향이 나오게 합니다. 홍고추는 반으로 가르고, 버섯은 얇게 썰고, 두부는 한입 크기로 썹니다.
3. 00:12냄비에 육수를 붓고 레몬그라스, 생강, 마늘, 라임잎, 고추를 넣어 중불에서 끓입니다.
4. 00:17끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮지 않고 15분 우립니다. 냄비 가까이에서 레몬그라스 향이 또렷하게 올라오면 잘 우러난 것입니다.
5. 00:32버섯을 넣어 3분 끓이고, 두부나 새우를 넣어 2분 더 끓입니다. 새우는 색이 분홍빛으로 바뀌고 속이 하얗게 익으면 됩니다.
6. 00:37청경채를 넣어 1분만 데치듯 익힙니다.
7. 00:38불을 끈 뒤 피시소스와 라임즙을 넣고 맛을 봐서 간을 맞춥니다. 그릇에 담고 고수를 듬뿍 올립니다.

향 채소를 두드리는 장면

레몬그라스는 섬유질이 단단해서 그냥 썰어 넣으면 향이 잘 나오지 않습니다. 칼등이나 밀대로 두드려 섬유를 으깨야 안쪽의 향 성분이 국물로 빠져나옵니다. 라임잎도 칼로 썰기보다 손으로 찢는 편이 향이 진합니다. 이 두 컷은 아주 짧지만 국물 맛의 절반을 정합니다.

생강을 저밀 때는 껍질을 벗기지 않아도 됩니다. 껍질 바로 아래에 향이 많아서 깨끗이 씻어 껍질째 쓰면 오히려 향이 진합니다. 향 채소는 먹는 재료가 아니라 우리는 재료입니다. 레몬그라스와 라임잎, 생강 조각은 그릇에 담을 때 건져 내거나, 먹으면서 옆으로 덜어 두면 됩니다.

라임즙을 마지막에 넣는 이유

라임즙과 피시소스는 반드시 불을 끈 뒤에 넣고, 넣은 뒤에는 다시 끓이지 않습니다. 라임즙을 넣고 오래 끓이면 상큼한 향이 날아가고 쓴맛이 남습니다. 피시소스도 오래 끓이면 비린 향이 강해집니다. 짠맛은 피시소스로, 산미는 라임즙으로 맞추고, 단맛이 부족하다 싶으면 설탕을 한 꼬집 넣으면 짠맛과 신맛이 부드럽게 어우러집니다.

국물을 맑게 끓이는 법

이 국물의 매력은 맑은 빛깔에 있습니다. 육수가 끓어오르면 위에 뜨는 거품을 국자로 한두 번 걷어 냅니다. 뚜껑을 덮지 않고 약불에서 우리면 수분이 천천히 날아가며 맛이 진해지고, 끓는 힘이 약해 국물이 뿌옇게 흐려지지도 않습니다. 버섯과 두부는 넣고 나서 젓지 않아야 부서지지 않고 국물이 깨끗하게 남습니다.

계절에 맞춰 바꾸기

여름에는 오이와 방울토마토를 마지막에 넣어 상큼하게, 겨울에는 단호박이나 무를 얇게 썰어 버섯과 함께 넣어 달큰하게 끓여 보세요. 봄에는 미나리를 청경채 대신 넣으면 향이 한층 산뜻해집니다. 어떤 재료를 넣든 향 채소를 우리는 장면과 불을 끄고 간을 맞추는 장면은 그대로 둡니다.

재료 바꾸기

갈랑갈

생강으로 바꿉니다. 갈랑갈의 솔잎 같은 향은 덜하지만 따뜻한 매운맛은 비슷합니다.

카피르 라임잎

라임 껍질을 얇게 벗겨 넣습니다. 흰 속껍질은 쓰니 함께 벗기지 않도록 합니다.

피시소스

채식을 한다면 국간장과 다시마 우린 물을 섞어 감칠맛을 냅니다.

닭 육수

채소 육수로 바꾸면 더 가볍고 맑은 국물이 됩니다. 시판 육수를 쓴다면 염분이 있으니 피시소스는 맛을 보며 조금씩 넣습니다.

주의할 장면

• 향 채소를 넣고 센 불로 오래 끓이면 국물이 탁해지고 쓴맛이 납니다. 약불에서 우리세요.
• 새우를 너무 오래 끓이면 질기고 작게 오그라듭니다. 색이 변하고 속까지 하얗게 익으면 곧바로 다음 컷으로 넘어갑니다.
• 청경채는 마지막에 넣어야 초록빛과 아삭함이 남습니다. 줄기와 잎을 나눠 줄기를 30초 먼저 넣으면 고르게 익습니다.
• 매운맛을 더하고 싶다면 고추를 처음부터 넣지 말고 마지막에 송송 썰어 올리면 사람마다 매운 정도를 조절하기 쉽습니다.

함께 먹기 좋은 것

밥을 조금 말아 먹거나 쌀국수를 삶아 넣으면 든든한 한 끼가 됩니다. 쌀국수는 따로 삶아 그릇에 먼저 담고 뜨거운 국물을 부어야 국물이 탁해지지 않습니다. 이 국물은 세계 집밥 상영관의 여행에서 가져온 세계 집밥 다섯 그릇에서 한 그릇으로 소개한 요리이기도 합니다. 남은 국물은 향 채소를 건져 낸 뒤 냉장하면 이틀 안에 먹을 수 있고, 다시 데울 때 라임즙을 조금 새로 짜 넣으면 향이 살아납니다.

자주 받는 질문